أخطاء في الشواء قد تسبب السرطان.. كيف تتجنبها؟

بقلم | فريق التحرير | الثلاثاء 06 اغسطس 2024 - 12:53 م

حذرت أخصائية التغذية جولييت كيلو من أخطاء قد تحدث أثناء عملية الشواء على الفحم تؤدي إلى مشاكل صحية خطيرة.

حرق الطعام

لا يقتصر الأمر على أن الطعام المحروق له مذاق سيئ فحسب. فوفقًا لصندوق أبحاث السرطان العالمي، هناك أدلة تشير إلى أن اللحوم والدواجن والأسماك المشوية قد تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة.

والمواد المسببة للسرطان هي الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs)، والتي تتشكل عندما تتعرض الأحماض الأمينية (كتل بناء البروتين) في هذه الأطعمة لدرجات حرارة عالية جدًا (كما هو الحال مع الشواء)، والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)، الموجودة في الدخان واللهب.

ولتقليل التعرض لهذه المواد الكيميائية، تجنب تناول الطعام المحروق أو المتفحم بشكل مفرط. يحدث ذلك عندما يتساقط الدهن على الفحم، لذا اختر اللحوم قليلة الدهون، ولا تفرط في ملء الشواية، وإذا اشتعلت النيران، انقل الطعام إلى جزء أكثر برودة من الشواية.

وطهي الطعام جزئيًا أولاً، ثم الانتهاء منه على الشواية، يقلل أيضًا من الوقت الذي يتعرض فيه الطعام للهب والدخان.

كما ينصح باستخدام المقلاة الهوائية، فقد وجدت الأبحاث الكورية أن القلي بالهواء يمنع تكوين الأحماض الأمينية الحلقية في أجنحة الدجاج مقارنة بالشواء، وفق ما ذكرت صحيفة "إكسبريس".

تتبيل اللحوم بالأعشاب والتوابل

ووجد أن تتبيل اللحوم بالأعشاب والتوابل - الزنجبيل والثوم وإكليل الجبل والكركم - يقلل من مستويات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.

لكن هناك الكثير من المخاطر الصحية الأخرى عندما يتعلق الأمر بالطهي على الفحم.

تحتوي اللحوم الحمراء على نسبة عالية من الدهون المشبعة، والتي يمكن أن تزيد من نسبة الكوليسترول في الدم.

ولتقليل الدهون المشبعة، استبدل لحم البقر والضأن بالدجاج والديك الرومي، وتخلص من الدهون في اللحوم، وحاول تناول اللحم الخالي من الدهون.

وهناك أيضًا أدلة جيدة على أن اللحوم الحمراء والمصنعة تزيد من خطر الإصابة بسرطان الأمعاء، لذا قم بإدراج سمك السلمون والسردين والماكريل والروبيان الغني بالأوميجا 3 في القائمة.

التسمم الغذائي

تتزايد حالات التسمم الغذائي في الصيف، ويسهم الطعام المشوي في ذلك نتيجة تناول اللحوم غير المطبوخة جيدًا، وترك الطعام في الشمس، والتلوث المتبادل بين الأطعمة النيئة والمحضرة.

ولتقليل المخاطر، ابدأ باستخدام مقلاة نظيفة، تأكد من أن الفحم المستخدم في الشواء ساخن بدرجة كافية قبل البدء في الطهي وإلا فقد يحترق الطعام من الخارج ولكنه يظل نيئًا من الداخل.

لا تغسل الدجاج أو اللحم النيئ (فهذا يتسبب في انتشار البكتيريا حوله)، ولكن ضعه في حاويات منفصلة محكمة الغلق واستخدم أكياس وصناديق تبريد مع الثلج للحفاظ عليه باردًا.

اطبخ اللحوم والدواجن جيدًا - يمكن تقديم اللحوم الحمراء مثل شرائح اللحم إذا تم تحمير الجزء الخارجي بشكل صحيح، ولكن لا ينبغي أن يكون هناك أي لون وردي في منتصف الدجاج أو الكباب أو البرجر.

تجنب التلوث المتبادل من خلال فصل المكونات النيئة عن المطبوخة - حتى على الشواية - واستخدام أدوات مختلفة وألواح تقطيع وأطباق وأوعية لكل منها.

لا تسكب أبدًا التتبيلة المتبقية من اللحوم النيئة على اللحوم المطبوخة جزئيًا أو جزئيًا - إذا كنت تريد استخدامها، فقم بطهيها في مقلاة أولاً.

أخيرًا، اغسل يديك بانتظام، واحفظ السلطات والصلصات باردة ومغطاة، وقم بتخزين البقايا بسرعة.