على الرغم من أن طهي الطعام في المنزل أفضل مقارنة بالوجبات السريعة، إلا أن طبيبًا حذر من أربعة مخاطر يمكن أن تتسبب في الإصابة بالأمراض.

ووفقًا للدكتور مايك هانسن، الطبيب المقيم في الولايات المتحدة، فإن هناك أربع طرق للطهي تشكل خطرا على الصحة، سواءً في زيادة خطر الإصابة بالسرطان، أو جعل الناس أكثر عرضة لزيادة الوزن.

1. الطبخ على نار عالية

قال الدكتور هانسن، إن تسخين الأطعمة على درجات حرارة عالية يمكن أن يكون سيئًا لعدة أسباب مختلفة، أحدها هو الجلوكوز.

يحدث التسكر عندما تتسبب الحرارة في ارتباط الجلوكوز والفركتوز بالبروتينات، مما يؤدي إلى تكوين منتجات نهائية متقدمة للتسكر (AGEs).

وأوضح الدكتور هانسن في مقطع فيديو عبر قناته على موقع "يوتيوب": "الفركتوز أسوأ من الجلوكوز عندما يتعلق الأمر بالـ AGEs. في الواقع، يؤدي استقلاب الفركتوز إلى سبعة أضعاف الإجهاد التأكسدي مقارنة بالجلوكوز.

وأشار إلى أنه يمكن العثور عليه في العديد من الأطعمة المصنعة، والتي غالبا ما يتم تسخينها لقتل الملوثات البكتيرية، بحسب صحيفة "إكسبريس".

وأظهرت الدراسات أن المستويات العالية من RAGEs لدى المراهقين ترتبط بالسمنة وتلف الأوعية الدموية.

ووجدت دراسة شملت 70 ألف امرأة، أن اللواتي تناولن معظم AGEs عانين من خطر متزايد للإصابة بسرطان الثدي بنسبة 30 بالمائة.

وقال الدكتور هانسن، إن تسخين الأطعمة على درجات حرارة عالية يمكن أن يؤدي أيضًا إلى تكوين الدهون المتحولة.

وأوضح: "إن الدهون المتحولة غير صحية بشكل لا يصدق ولا توجد عادة في الأطعمة الكاملة الحقيقية. لكن يمكن أن تتشكل بسهولة عند تسخين الدهون غير المشبعة إلى درجات حرارة عالية".

وأضاف: "عندما يتم تسخين الدهون غير المشبعة مثل زيت الزيتون إلى ما بعد نقطة التدخين ... فإن الروابط المزدوجة في الدهون غير المشبعة تنتهي في النهاية بالتحول إلى رابطة متحولة، وبالتالي رابطة مزدوجة متحولة، وهذا يؤدي إلى تكوين الدهون المتحولة".

وقال الدكتور هانسن، إن هذا يسلط الضوء على أهمية فهم نقطة تدخين الزيوت المختلفة، وكيف يمكن أن يؤدي تسخين الزيوت إلى درجات حرارة عالية إلى تكوين الدهون المتحولة.

ومن بين جميع الزيوت، يتمتع زيت الزيتون البكر الممتاز بأدنى نقطة تدخين، مما يجعله الأكثر عرضة لتكوين الدهون المتحولة.

ويقول الخبراء أن زيت الزيتون البكر الممتاز لديه نقطة دخان تصل إلى 210 درجة مئوية.

قال الدكتور هانسن: "لذا، تأكد فقط إذا كنت تطبخ بالزيت، أنك لن تتجاوز نقطة التدخين هذه".

2. التسخين السريع 

قال الدكتور هانسن إن التسخين السريع يمكن أن يشكل استرات الأحماض الدهنية 3-MCPD، وهو منتج ضار يمكن العثور عليه في الأطعمة المصنعة.

ووفقًا له، فإنها "تتشكل عندما تتفاعل الأحماض الدهنية الحرة من الدهون مع أيونات الكلوريد في الملح أثناء عملية التسخين السريع عند درجات حرارة أعلى من 240 درجة مئوية".

وأضاف: "لقد ثبت أن استرات الأحماض الدهنية 3-MCPD لها تأثيرات سامة على الكلى والخصيتين، وقد تؤثر أيضًا على الكبد والأعضاء الأخرى".

3. أدوات المطابخ غير اللاصقة

قال الدكتور هانسن إن أواني الطهي غير اللاصقة مطلية بمادة تسمى بولي تيترافلوريثيلين (PTFE) وهو نوع من مادة البولي فلورو ألكيل (PFAS)، وهي مواد كيميائية اصطناعية مقاومة للحرارة والماء والزيت، مما يجعلها مثالية للاستخدام.

وتابع: "ومع ذلك، عندما يتم تسخين الطبقة غير اللاصقة الموجودة على أواني الطهي إلى درجات حرارة عالية جدًا، يمكن أن يتم إطلاق PFAS في الطعام الذي يتم طهيه".

وحذر من أنه يمكن أن يؤدي هذا إلى الإصابة بالسرطان والسمنة، لافتًا إلى ارتباط هذه المواد الكيماوية بأنواع معينة من السرطان مثل سرطان الكبد والخصية، وكذلك سرطان القولون.

وأضاف الدكتور هانسن أنه من الأفضل أن تكون على دراية بالمخاطر المحتملة لأواني الطهي غير اللاصقة ومعرفة أن هناك بدائل، مثل الحديد الزهر والفولاذ المقاوم للصدأ والسيراميك.

4. تدخين وشوي اللحوم

الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات هي مجموعة من المركبات الكيميائية التي تتشكل أثناء عملية الطهي، خاصة عندما تتلامس الدهون وعصائر اللحوم مع مصادر الحرارة العالية، مثل اللهب والفحم الساخن.

وقال الدكتور هانسن: “يمكن القيام بذلك أثناء شواء اللحوم أو تدخينها. توجد الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات أيضًا في الدخان الناتج أثناء عملية الطهي، والذي يمكن أن يتشبث بسطح اللحم ويمكن أيضًا استنشاقه".

وأضاف: "أشارت الدراسات إلى أن استهلاك واستنشاق الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات قد يزيد من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان بما في ذلك سرطان الرئة والثدي والمثانة والقولون".

وأوضح أنه "يمكن أن تتشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عندما يتم حرق المواد العضوية مثل الخشب أو الفحم أو الزيت أو تعريضها لحرارة عالية مما قد يتسبب في إطلاق مواد كيميائية يمكن أن ترتبط بمواد أخرى لتكوين الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات".

وتابع: "لكن تكوين الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات أثناء عملية الطهي يمثل مصدر قلق خاص بسبب شعبية طرق الطهي في الهواء الطلق خلال فصل الصيف".

ونصح الدكتور هانسن بوجود عدة طرق يمكن استخدامها لتقليل تكوين الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات أثناء الطهي:

تتبيل اللحم قبل طبخه
استخدام غطاء على الشواية أو المدخن لاحتجاز الدخان وتقليل كمية الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات التي تتلامس مع اللحوم
اختيار طرق الطهي التي لا تعتمد على الحرارة العالية، كالخبز أو السلق
وأضاف: "إن تناول نظام غذائي متوازن يتضمن مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة السليمة، يمكن أن يساعد أيضًا في تقليل التعرض العام للهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات، بل وربما يقاوم بعض تأثيرات الإجهاد التأكسدي، خاصة إذا كنت تستهلك ألاحماض الدهنية أوميجا -3".